Dành cho du khách

 
Dành cho du Khách

Ẩm thực tại Bình Xuyên

 
Hiện nay Bình Xuyên còn lưu giữ một kho tàng di sản vật thể và phi vật thể vô cùng phong phú, đa dạng và có giá trị. Cư dân Bình Xuyên sống tập trung, quần cư chủ yếu ở vùng đồng bằng và một một phần vùng bán sơn địa, gồm hai dân tộc chính là Kinh và Sán Dìu. Với điều kiện địa hình nhiều đầm hồ, ao, chuôm, đất đai phì nhiêu màu mỡ, sản vật núi rừng phong phú, nên từ xa xưa cư dân nơi đây đã biết chế biến các món ăn thức uống ngon lành bổ dưỡng từ những sản vật nông nghiệp, không chỉ để xua tan cơn đói, cơn khát, nuôi sống con người mà còn góp phần cải tạo hoàn thiện con người cả về thể chất lẫn tinh thần rồi dần nâng lên thành “cao lương mỹ vị”, đặc sản vùng miền.
Ở Bình Xuyên, ngoài những món ăn thức uống có tính chất tương đồng với cư dân nông nghiệp ở vùng đồng bằng Bắc Bộ thì còn có những món ăn mang tính đặc trưng, thể hiện sắc thái ẩm thực rất riêng của vùng đất này, được sáng tạo, truyền trao kỹ năng thực hành qua nhiều thế hệ và tồn tại đến ngày nay. Những món ăn đó rất đời thường, dân dã nhưng ẩn chứa cả một kho tàng tri thức về kỹ năng chế biến, đôi khi còn cả cách thưởng thức để cho thăng hoa, để trở thành “văn hóa ẩm thực”.
 

Canh cua làng Láng
Khi nhắc tới món ăn được chế biến từ những sản vật đồng trũng, ao chuôm thì không thể không nhắc tới món canh cua làng Láng (thị trấn Thanh Lãng). Con cua thì vùng nào cũng có nhưng cua ở làng Láng từ xưa đã được đánh giá là ngon nhất “dứa đồng Chùa, cua làng Láng”. Cua làng Láng có điểm khác với cua nơi khác, cua có màu đen, mái có hình “lục lạc”, nấu canh vị vừa béo, ngọt lại vừa thơm.
Để nấu được nồi canh cua sánh màu gạch, thơm ngon thì chọn những con cua già, đen chũi, đủ 8 cẳng 2 càng, mai có hình lục lạc hoặc hình mặt trời. Bỏ cua vào ngâm với nước vo gạo, cho vào đó một vài lát ớt cay cho cua xè bọt rãi, nhả bùn ra, ngâm chừng 40 phút là đủ. Ngâm xong vớt ra chậu để cho cua bò tự nhiên, nếu sóc, cua chết đi rồi mới bóc mai thì cua sẽ kém béo ngậy vì mất đạm đột ngột. Cũng cần lưu ý, khi bóc cua phải để mai ngửa không để úp, vì úp nước mai cua rớt đi gạch cua dễ chuyển sang màu sẫm, nhìn nồi canh kém hương vị. Sau đó bỏ một ít muối hạt vào cua, sóc đều rồi đổ vào cối giã cho nhuyễn, thời gian từ 5-10 phút, cho nước vào khoắng đều rồi chắt lấy phần thịt cua, để bã lắng xuống dưới. Có thể đem bã cua giã một lần nữa rồi lọc lấy nước lần hai. Nước cua lọc xong, cho vào nồi, không đậy vung, đun sôi lên mới cho tương, hành hoa, dọc mùng (nếu muốn canh có vị chua thì cho tai chua, quả dọc hoặc khế). Riêng gạch cua xào mỡ và cà chua đổ vào nồi sau cùng, nếu đổ trước sẽ mất mùi. Khi nấu xong, canh cua màu vàng, có mùi thơm phức của hành hoa, có vị đậm đà, béo, ngọt của gạch cua.
 

Cá bò, cá nheo sông Cánh
“Cá bò Cầu Treo, cá nheo Gành Thượng”.
Đoạn sông Cánh chảy qua cầu Treo nước chảy rất xiết, xoáy thành vực sâu không bao giờ cạn. Chân cầu Treo được kè nhiều lớp đá hộc và đá cuội lớn nên càng lôi cuốn lũ cá bò đến sinh sống. Đó là loại cá nhỏ, chỉ nặng khoảng 3-5 lạng, có 2 ngạnh, lưng màu hồng, bụng màu vàng. Loài cá này sống chủ yếu ở sông Cánh, thịt rất thơm ngon, không tanh, ít xương và có màu vàng nhạt. Với ưu điểm đó, chúng ta có thể chế biến món cá bò thành nhiều loại thức ăn ngon miệng như món sáo, canh nhút  (sơ mít làm dưa), giã khoảng 1 lạng lạc cho vào sẽ có nồi canh ngon tuyệt. Ngoài ra, có thể lọc thịt giã chả hoặc bóp riềng mẻ, nướng trên bếp than hồng cũng rất ngon. Cá nheo ở Gành Thượng thường nặng chừng 1,5 đến 2,5 kg, có màu vàng óng ánh xen lẫn với đen hoa. Cá nheo là loài cá da trơn, cũng có ngạnh, chỉ có xương sống nhỏ, không có xương dăm, thịt rất thơm, chế biến món gì cũng ngon. Khi làm cá phải lấy tro hoặc lá mướp lau sạch nhớt trên mình cá. Có thể chế biến rất nhiều món ăn rất hấp dẫn như nướng, sáo, canh chua
 

Bánh hòn, cháo se
Ở ba làng Kẻ Cánh (Hương Canh) vẫn lưu truyền hai món ăn dân dã bình dị mà rất ngon là cháo se, bánh hòn. Để làm nên cháo se và bánh hòn cần phải chuẩn bị gạo tẻ, là loại gạo ngon nhất để dành từ vụ gặt trước cho giảm độ dính. Gạo vo sạch, để ráo nước, giã nhỏ và rây lấy bột mịn, chế nước đủ độ ẩm rồi đổ vào chõ hấp. Lấy vài chiếc đũa cắm chụm lại ở tâm chõ, mấy chiếc khác cắm rải rác xung quanh. Đun sôi nước, rút đũa ra cho hơi nước bốc lên trên mặt bột độ mười lăm phút. Khi thấy bột nở ra xôm xốp thì bắc chõ xuống, đổ bột ra một cái mâm sạch, múc một ít nước đáy nồi đổ vào bột. Lấy đũa đảo bột cho ngấm đều nước rồi đảo kỹ cho thật dẻo, gặp không khí, bột nguội dần chỉ còn hơi nóng, lấy tay nhào luyện kỹ cho đến khi cả mảng bột quyện vào nhau. Thử véo một cục bột ra mà không dính tay, có thể kéo dài ra không bị đứt là được. Song song quá trình chuẩn bị bột thì nhân bánh hòn cũng được hoàn tất với thịt lợn băm vụn, mộc nhĩ, nấm hương sào hành mỡ cùng với gia vị. Nguyên liệu bày sẵn, từng hòn bột nhỉnh bằng quả táo con dẻo quánh được nhúp lên, nặn mỏng, rỗng khum miệng chén, nhân được đưa vào cho vừa đủ, rồi vuốt nặn bịt kín miệng, dùng tay lăn tròn cho bánh mịn đều. Từng lớp bánh hòn được xếp dần vào chõ đang nghi ngút hơi nước nóng. Đun nhỏ lửa đến khi hương thơm bay ra ngào ngạt, mở vung thấy bánh đã ngả màu trắng trong, nhìn thấy cả nhân bên trong thì bánh chín.
Nồi cháo se cũng phải thật cầu kỳ. Thịt lợn nạc thái chỉ, thịt gà ri lóc hết xương hoặc chim câu băm nhỏ, ướp gia vị cùng nước mắm ngon rồi sào lên trước khi cho vào nồi nước đang sôi. Từng nắm bột dẻo đã được luyện kĩ đặt giữa hai lòng bàn tay se thật đều, cố miết gan bàn tay cho chặt để giữ độ dài cho dòng bột đang chảy liên tục xuống nồi nước đang sôi, se độ ba bốn nắm thì lấy đũa đảo nhẹ cho các sợi bột tán ra không bị quấn rối vào nhau. Tiếp tục se cho đến khi hết bột. Khi các sợi bột đều nổi lên là nồi cháo đã chín.
Bánh hòn, cháo se – người đã từng thưởng thức thì sẽ rất khó quên vị đậm đà, dẻo quánh của bát cháo, cùng vị hành hoa, thịt thơm bốc lên từ những nắm bánh hòn, đó là nét riêng, hương vị đặc biệt của món ăn này. 
 

Nộm vó cần
Bên cạnh bánh hòn, cháo se, Hương Canh còn có món nộm vó cần giản dị, bình dân mà lại cao sang đến mức trong mâm cỗ dù có đủ nem công chả phượng mà không có món vó cần thì cũng chưa gọi là cỗ. Để làm nên một đĩa nộm đúng chất nộm vó cần Hương Canh thì công đoạn chuẩn bị nguyên liệu phải rất cầu kỳ, kỹ lưỡng.
Rau cần phải được trồng trong những ao sạch không lẫn bèo tấm, bèo dâu, dong, rêu...Cây mọc cao đến đâu phải tháo nước vào đến đó để thân cây luôn được ngâm trong nước, trắng nõn nà. Rau cần cắt từ ao về, nhặt sạch gốc, rễ và lá kẽ, rửa sạch để ráo nước. Cọng  rau nào to quá thì chẻ tư, chẻ sáu cho nhỏ. Nắm từng nắm cọng cần, nghiêng dao thái vát thành từng đoạn dài chừng 2 đốt ngón tay, rắc thêm rau húng, mùi ta, mùi tàu.
Bánh đa mật nhúng qua nước cho mềm, cắt thành những đoạn nhỏ dạng lá lúa rồi đem rán mỡ cho đến khi bánh chuyển sang màu đỏ tươi thì bắc xuống để 5 phút bánh nguội, nhai giòn tan là được.
Vó trâu, vó bò đã ninh kỹ hoặc chân giò lợn đem thái chỉ nêm chút bột gia vị.
Vừng lạc giã nhỏ.
Nguyên liệu chuẩn bị xong, cho rau cần vào một mâm sạch, lấy nước dấm đã pha đường, nước mắm ngon, tuỳ theo khẩu vị người ăn trộn lẫn. Để cho cần ngấm với nước pha trong khoảng 15-30 phút. Trước khi ăn chừng 5-10 phút thì trộn bánh đa mật, vừng lạc, rau thơm, không nên trộn sớm để lâu bánh đa thấm nước mất giòn.
Chính vì có phần bì ninh như lấy ở chân (phần vó) con trâu, con bò, hoặc giò lợn thái chỉ, nộm với rau cần, nên món ăn này mới gọi là “nộm vó cần”.
Nộm vó cần được bày ra đĩa được đặt ở trung tâm của mâm cỗ, khoe sắc đủ màu, màu xanh của cần, màu đỏ của bánh đa và màu vàng của vừng lạc.
   

Các món ăn của người Sán Dìu Trung Mỹ
     Xôi đen: Món xôi này, người Sán Dìu thường làm vào dịp tết Thanh minh, là loại xôi được nấu từ gạo nếp ngâm với nước lá cây lau xau, một loại cây rừng thân gỗ có mùi thơm. Lá lau xau ngâm trong nước chừng 6 - 7 ngày sẽ cho ra màu đen, lấy nước này lọc sạch lá và cặn rồi đổ gạo vào ngâm. Để tăng thêm màu đen cho gạo, bà con dân tộc nơi đây có thêm một bí quyết là đem mũi lưỡi cày hoặc dao cùn đã nung đỏ đảo gạo đang ngâm (khi dao nguội lại nung đỏ, lặp lại 3 lần), khi gạo có màu đen tuyền thì dừng. Gạo ngâm đủ thời gian (8 đến 12 giờ) thì vớt ra, sóc với một ít muối, để ráo nước rồi đem đồ xôi. Khi xôi chín có mùi thơm và màu đen nhánh. Do được kết hợp với thực vật có lợi nên món xôi đen không những để được lâu không thiu mà còn là món ăn mang lại những cảm nhận thú vị về văn hóa ẩm thực của người Sán Dìu.
Xôi trứng kiến: Để chế biến món xôi trứng kiến, việc đầu tiên phải làm là người Sán Dìu vào rừng tìm những tổ kiến đen râu, gọi là kiến ngạt, lôi tổ kiến ra bãi rộng, đập dọa để kiến chui ra, sau đó phạt rách tổ kiến, dốc trứng kiến vào chiếc rá hứng dưới đất, đặt vài cành lá lên trên để kiến bám vào, còn trứng rơi xuống rá. Đem trứng kiến về phải sàng sẩy nhẹ tay, lấy trứng kiến màu trắng ngà như hạt gạo. Người ta xào qua trứng kiến với hành khô băm nhỏ, có ít mắm muối. Vo đãi, ngâm gạo nếp một đêm, vớt ra để ráo nước rồi trộn đều gạo nếp với trứng kiến sau đó đem xôi. Xôi chín cho ra đĩa, ăn có vị bùi, hương thơm ngào ngạt khó quên.
    Thịt lợn ướp thính: Người ta dùng khổ thịt dày có nhiều mỡ, sau khi ướp muối kĩ để từ 2 đến 3 ngày, mang ra rửa sạch bằng nước nóng. Để thịt ráo, lại ướp từng miếng thịt với muối trộn thính (gạo rang vàng tán nhỏ thành bột) rồi xếp từng lượt vào lọ hay ang. Trên cùng được đậy bằng nhiều lượt lá ổi, sau cùng lấy lá chuối khô đậy kín, dốc ngược lọ/ang, úp miệng lọ vào một đĩa có nước xung quanh, vừa để róc hết nước, vừa chống sự xâm nhập của kiến. Thịt thính để được khá lâu, nếu làm cẩn thận có thể để 1 đến 2 năm vẫn rất ngon.   
Có thể nói, loại hình di sản văn hóa ẩm thực ở Bình Xuyên tương đối đa dạng, phần lớn được chế biến từ sản vật nông nghiệp, động, thực vật, kết hợp với kĩ năng, tri thức dân gian để thiên biến vạn hóa thành những món ăn, thức uống nhiều hình nhiều vẻ, ngon lành và bổ dưỡng. Ngoài những món ăn kể trên, ở Bình Xuyên còn nhiều món đặc sắc như các loại bánh (bánh chưng gù, bánh mật, bánh gio, bánh trôi, bánh ít, bánh cóc, bánh nghé) của dân tộc Sán Dìu hay 7 thứ bánh tế thần ở Quất Lưu, bánh bòng Nhân Nghĩa...Ngày nay, tập quán ăn uống đã có nhiều biến đổi, những món ăn độc đáo trong ẩm thực truyền thống tuy không được thực hành thường xuyên nhưng vẫn được bảo tồn tương đối tốt bởi chúng là sản phẩm của tài năng, trí tuệ, tình cảm của miền đất ngàn năm văn vật, là một phần bản sắc văn hóa vùng miền, là tài sản vô giá trong kho tàng di sản văn hóa của dân tộc, cần được trân trọng giữ gìn và phát triển.

 

Canh cua rau đay

 

Bánh hòn Hương Canh

 

Xôi trứng kiến đồng bào dân tộc Sán Dìu, xã Trung Mỹ

 

Nộm Vó Cần thị trấn Hương Canh

18/08/2017